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菓子パンは「お菓子」なの?理想のパンたちとは

♣私たちは、一つ一つのパンを、本当に大事に丹精を込めて作っています。でも糖分の配合が多い菓子パンをメインに売り続けるパン屋さんには、私などは正直辟易することも事実です。彼らは、お客様が「甘い系」を望んでいるので商売のためには当然と割り切っています。しかし、自分の子供や孫にはそんなパンは毎日食べるもんじゃないと教えているのも一面の真実です。一時一世を風靡した「高級食パン」なども、たまに食べるには良いと思いますが、毎日食すると健康を害することがあるのはパン職人なら皆知っていることなのです。いわゆる「糖分の多いパン」は食事パンではなく「お菓子」なのです。深夜から作業して、ようやく朝にお店に並ぶのがパンたちが、本当に子供からお年寄りまで安心して毎日食べ続けることができるなら、なんと幸せなことでしょう。そんな、パン作りができるなら、パン屋を続ける意味があると信じています。

おまかせハード・セミハード系(高加水製法)パンセット

♣ミレニアム・ベーカリーは、2022年夏に京都に生まれました。カトリック信徒の末席にいるものとして、毎日食べ続けることができ、健康に寄与するパン作りを目指してスタートしました。これは神と私との契約の証として心に刻まれています。では、本当に美味しくて毎日食べ続けることができるパンとは、なんでしょう?それは、シンプルで無添加で長時間かけて発酵させ、砂糖などがゼロか極めて少量しか使用していない、しかも加水率の高いパンたちだと思います。ちなみに「高加水パン」とは、小麦粉の量に対する水の量「加水率」が通常のパンよりも高いパンのことです。多くのパンの加水率は60%台ですが、ミレニアム・ベーカリーでは80〜105%のパンを作っています。私たちは、バシナージュという高加水製法で製造します。それで作ったパンの表面はクラストが薄く、水分量が通常のパンより多くなり中はモチモチに仕上がり、断面は光り輝き、京野菜などの和の食材とも極めて相性が良くなります。また、具材を季節毎に変化させることで飽きのこないパンをご提案できます。 私たちはベースとなるパンとして、アルザス地方で食されている食事パン(ソフトからハードまで種類が多彩)を選びました。私たちはそれらのパンの知見が豊富で、当然パン生地には添加物を一切使用していません。また、当店の作る「食パン」は動物性の油脂などを一切使用しない、いわゆる完全なる「ヴィーガン・ブレッド」を製造販売しています。

おまかせパンセットの真髄

♣そんなに良いこと尽くめなら、何故大手のパン屋さんは作らないのでしょうかという疑問が湧いてきます。実はバシナージュ(高加水製法)は、パン工場の大型ラインではパン生地がまとまらないためオートメーション化できないのです。それどころか、ラボ試作もままならないくらいにパン生地が繊細になります。要するに大量生産には向かないのです。私は老人介護施設でアルバイトしたことがありますが、施設ではパン食はメニューから外されているのが普通です。なぜなら、通常のパンではお年寄りが口に含んだ時、一気に口内の水分を吸収してしまい、嚥下障害・ 窒息トラブルにつながる恐れがあるので、パン食をあえてメニューから削除している悲しい実態が浮かび上がってきます。私たちの製品は、バシナージュ製法により、口に取り込みやすく、咀嚼しやすく、口腔内での食塊形成が容易で移送しやすく、さらに嚥下しやすい。という特徴がでますので、摂食・嚥下の軽度障害者から、きざみ食が提供されてきた対象者にまで、幅広く適応となります。当店の「おまかせパンセット」は若者から幼児お年寄りまで、お店の美味しさをそのままに、リーズナブルな価格で箱に入れてお送りします。パン屋さんも、食べる方も、そして地球にも優しいパンの楽しみ方です。

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